Пропорции кислоты и сахара, которые содержатся в плодах, являются определяющим фактором вкуса вина. На фоне всех фруктов, используемых для приготовления напитка, стоит выделить виноград, так как его баланс кислотности и сахара является оптимальным. Но существует и масса других не менее замечательных вариантов плодов для создания вин. Малина, вишня, земляника, яблоки, слива и даже рябина – все это может стать прекрасным винным материалом. Непросто определить пропорции сахара и кислоты в фруктовом сырье, поэтому рекомендуется пользоваться ориентировочными данными, указанными ниже:
Сортовой виноград
Кокур белый сахар 18-19% кислотность 8,6-9,2
Клярет белый сахар 18-20% кислотность 5,2-5,6
Каберне сахар 20-22% кислотность 5,8-6,3
Фурминт сахар до 30%
Пино серый сахар до 30%
Мускат белый сахар до 25% кислотность 6,0%
Перезрелый белый мускат до 40% сахара
Розовый мускат сахар от 21% до 22% кислотность 5,2-5,4
Черный мускат сахар 27%
Венгерский мускат сахар от 25% до 27% кислотность 4-7
Шасла сахар 13,6-14,2 кислотность 7,8-8,0
Алиготе Молдова сахар 15,2-17,8 кислотность 10,3-13,8
Алиготе Придонье сахар 18-21% кислотность 7-10%
Цоликаури сахар 22-26% кислотность 5-6%
Саперави Грузия сахар 22-28% кислотность 5-6%
Саперави Придонье сахар 23-25% кислотность 8-5%
Ркацители сахар 20-22% кислотность 5,5-6,5
Белый круглый сахар 16-17,5 кислотность 7-8%
Сильванер сахар 19-21% кислотность 7,5-9,5
Гарс Левелю сахар 26-28% кислотность 5-6,5
Совиньон сахар 25-30% кислотность 6-8%
Цимлянский сахар 25-27% кислотность 4,5-7
Каберне сахар 23-27% кислотность 5,5-7,2
Плоды и ягоды
Малина сахар 6-9% кислотность 1,5-1,8
Земляника сахар 4-9% кислотность 0,5-1,4
Ежевика сахар 7-10% кислотность 0,7-1,2
Вишня сахар 6-17% кислотность 0,3-2,2
Владимерская любская сахар 6,7-8,6 кислотность 0,9-1,4
Крыжовник сахар 5-11% кислотность 1,0-2,8
Белая смородина сахар 6-10% кислотность 1,5-3,2
Красная смородина сахар 4-11% кислотность 2,2-4,8
Черная смородина сахар 6-13% кислотность 1,7-3,8
Слива сахар 9-13% кислотность 0,7-1,2
Яблоки сахар 5-20% кислотность 0,1-1,9
Антоновка сахар 7,7-12,1 кислотность 0,8-1,6
Банановое сахар 10,2-12,1 кислотность 0,6-1,3
Шафранный пепин сахар 8,8-11,8 кислотность 0,4-1,0
Груши сахар 7-16% кислотность 0,1-1,0
Облепиха сахар 3-4% кислотность 2,4-2,7
Содержание сахара в сусле в объеме 25% является оптимальным для образования алкоголя. Именно поэтому с целью оптимизации качества вкуса вина сок из ягод разводят водой и обогащают сахаром. Соотношение сахара, кислот и содержание спирта определяют категорию вина. Так, например столовое вино характеризуется содержанием спирта в объеме 8-11 оборотов, 1-1, 5 г. Сахара, 0, 7-0, 8 г. кислоты.
Добавляя в вино сахар, необходимо помнить о некоторых правилах:
1. Повышению винной крепости на 1 градус способствует 20 гр. сахара добавленного в литр сусла
2. Один килограмм сахара после растворения добавляет жидкости объема на 0,6 литра
3. Создавая сухое вино, сахар необходимо растворить в воде и ввести сразу в один подход. Десертное вино изготавливается иначе. Сахар добавляется в первый, четвертый, седьмой и десятый день. И в этом случае растворение необходимо осуществлять малым количеством бродящего вина.
Крепость спирта % количество сахара на литр воды объём спирта в литрах
10 110 1 07
15 175 1 10
20 250 1 15
30 430 1 26
40 670 1 40
50 1000 1 60
Следующим этапом после добавки воды и сахара, является перемещение сусла в емкости. Сосуды необходимо наполнить водой на три четверти их объема. Далее добавляется плодово-ягодная закваска в пропорции 20 гр. на литр сусла для изготовления столового вина. Для десертного используется пропорция 30г/1 литр.
